Jak działają drożdże piwowarskie

gps w telefonie
Kosmiczna technologia w codziennym życiu
1 sierpnia 2016
mężczyzna z plecakiem
Jak dopasować plecak
2 sierpnia 2016

Jak działają drożdże piwowarskie

piwa z pianą

Drożdże to bardzo proste grzyby jednokomórkowe. Sposób w jaki się namnażają jest zwany pączkowaniem, ale możliwe jest rozmnażanie także poprzez zarodniki. Po raz pierwszy drożdże zostały wyizolowane z winogron, a dokładnie z ich skórek, na których gromadzą się w postaci białego nalotu.
Drożdże winiarskie obecne na winogronach pozwoliły ludziom już wieki temu produkować doskonałe wino. Dopiero rozwój nauki sprawił, że zrozumieliśmy co tak na prawdę odpowiada za fermentację. Rola drożdży podczas powstawania trunków to prowadzenie procesu fermentacji alkoholowej. W jej wyniku pozostające w roztworze cukry zostają rozłożone do alkoholu i dwutlenku węgla. Produktem pobocznym są również związki aromatyczne, które tworzą tzw. bukiet piwa. Każdy rodzaj piwa posiada swój własny rodzaj drożdży piwowarskich- dzięki temu otrzymany napój ma określony smak, aromat i moc.

drożdże gorzeniczeDrożdże gorzelnicze odpowiadają za pierwszy etap- fermentacje burzliwą. Jakość drożdży ma wpływ na czas przebiegu tego procesu i obniżenie pH. Te mikroorganizmy wymagają odpowiedniego pielęgnowania pomiędzy kolejnymi procesami fermentacji. W profesjonalnej produkcji grzyby są czyszczone z resztek dwutlenku węgla i przechowywane w temperaturze około 4-6 stopni C. Odpowiedzialność za drożdże gorzelnicze i ich jakość oraz przechowywanie odpowiada tzw. drożdżownik. On też planuje zbiory grzybów i steruje procesem fermentacji.
Drożdże gorzelnicze dzieli się na dwie grupy: dolnej i górnej fermentacji. Pierwszy rodzaj jest przystosowany do życia w niższych temperaturach (5-13 stopni C), a po zakończeniu swojej pracy komórki opadają na dno. Drugi rodzaj wymaga już wyższej temperatury (15-25 stopni C), a kultury zbierają się na powierzchni piwa tworząc charakterystyczny kożuch. Oba rodzaje drożdży mają inną moc przerobową, czyli odmienną zdolność rozkładania cukrów, ale też wytwarzają różne produkty uboczne, jak wyższe alkohole, kwasy, estry, związki siarkowe itd.) Oba typy grzybów są wykorzystywane zatem do warzenia określonych gatunków piwa. Największą moc mają drożdże turbo, które potrafią przerobić 6 kg cukru w około 48 godzin.

Każdy browar stosuje w produkcji drożdże wybrane przez siebie- w zależności od istniejących warunków warzenia i cech piwa. Szczepy kupowane są w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów, która znajduje się w Warszawie. Dalej następuje namnożenie grzybów, co leży w gestii zatrudnionego znawcy. „Obsługa” drożdży wymaga bardzo dużej higieny, a także uwagi- smak piwa zależy nawet od tego, czym uprzednio drożdże były karmione podczas namnażania.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Blue Captcha Image
Refresh

*